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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
中国经济年会与会人士热议——推动经济运行整体好转****** 中央经济工作会议要求，做好明年经济工作，要突出做好稳增长、稳就业、稳物价工作，有效防范化解重大风险，推动经济运行整体好转，实现质的有效提升和量的合理增长。12月17日，由中国国际经济交流中心主办的“2022—2023中国经济年会”在北京召开，与会嘉宾就如何深入学习贯彻落实中央经济工作会议精神进行了解读。 中央经济工作会议要求，明年要坚持稳字当头、稳中求进，继续实施积极的财政政策和稳健的货币政策，加大宏观政策调控力度，加强各类政策协调配合，形成共促高质量发展合力。 积极的财政政策要加力提效。财政部副部长许宏才表示，“加力”主要体现在：一是统筹财政收入、财政赤字、专项债券、调入资金等，保持适度支出强度，加强国家重大战略任务财力保障，持续推动财力下沉；二是合理安排赤字率和地方政府专项债券规模，适当扩大专项债券资金投向领域和用作资本金范围，衔接今明两年持续形成实物工作量和投资拉动力，确保政府投资力度不减；三是持续增加中央对地方转移支付，做好困难群众、失业人员动态监测和救助帮扶，兜牢兜实基层“三保”底线，为经济运行营造良好基础环境。“提效”主要体现在：一是完善减税退税降费政策，增强精准性和针对性；二是进一步优化财政支出结构，加大科技攻关、生态环保、基本民生、区域协调等重点领域投入；三是更好发挥财政资金引导与撬动作用，有效带动扩大全社会投资和促进消费；四是完善财政资金直达机制，深化预算绩效管理，提高财政资金使用效益和财政政策效能；五是持续创新和完善财政宏观调控，注重加强与货币、就业、产业、科技、社会政策协调配合，形成高质量发展合力。 稳健的货币政策要精准有力。对此，人民银行副行长刘国强表示，明年的货币政策要坚持“总量要够，结构要准”。明年货币政策的力度不能小于今年，“总量要够”既包括更好满足实体经济的需要，也包括保持金融市场流动性合理充裕，资金价格维持合理弹性、不大起大落。“结构要准”就是要持续加大对普惠小微、科技创新、绿色发展、基础设施等重点领域和薄弱环节的支持力度；要继续落实好一系列结构性货币政策，效果好的可以酌情加力；对一些具有明确阶段性要求的政策要及时评估，可以按时有序退出，也可以根据需要延长，让别的货币政策工具进行接续。 中央经济工作会议指出，明年经济工作千头万绪，要从战略全局出发，从改善社会心理预期、提振发展信心入手，纲举目张做好工作。 全国政协经济委员会副主任宁吉喆表示，着力扩大内需是推动经济运行整体好转的当务之急。总需求不足是当前经济运行面临的突出矛盾，针对这一现实问题，明年加大宏观政策调控力度，同时优化调整疫情防控政策，有利于恢复消费扩大内需，从而促进经济运行在合理区间。 中央经济工作会议对加快现代化产业体系建设作出了具体部署。中国国际经济交流中心副理事长王一鸣表示，明年要继续把培育战略性新兴产业作为重点任务，加快新能源、人工智能、生物技术、绿色低碳、量子计算等前沿技术研发与产业化应用。此外，还要增强科技创新对现代化产业体系的支撑，提升战略性资源供应保障能力，大力发展数字经济。 中央经济工作会议要求，更大力度吸引和利用外资。“要牢牢抓住改善营商环境这个牛鼻子。”国务院发展研究中心副主任隆国强表示，要主动对标高标准的国际经贸规则，稳步扩大规则规制、管理标准等制度型开放，深化国内相关领域改革。 中央财经委员会办公室分管日常工作的副主任韩文秀表示，我国经济韧性强、潜力大、活力足，长期向好的基本面没有变，资源要素条件可支撑。综合研判，明年世界经济增速可能会明显下滑，而我国经济可能总体回升，从而形成一个独立的向上运行的轨迹。首先，优化疫情防控措施，将给经济恢复发展带来重大积极影响。预计明年上半年特别是二季度，社会生产生活秩序将加快恢复，经济活力将会加速释放。其次，存量政策、增量政策同向发力，将积极促进经济恢复发展。（经济日报记者 熊 丽） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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